あ行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| アンチョビ | ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称をアンチョビと言うんだ。これを塩水に漬け、さらにオリーブ油に漬けた食品はピザやパスタなどの味付けに利用されているよ。 |
| イースト | イーストとは酵母のこと。パンやクラストを発酵させ、膨らませるために使うんだ。 |
| インチ | 長さの単位。1インチ＝25.4mm。直径で求め、例えば「８インチのピザ」とは直径20.32㎝のピザのこと。 |
| オステリア | イタリアにおけるレストランの種類の一つでトラットリアよりも庶民的な居酒屋風店舗といわれてるね。 |
| オリーブオイル | オリーブの果実から得られる植物油をオリーブオイルと言うんだ。 |
か行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| カチョカヴァッロ | 「カチョ」はチーズ、「カヴァッロ」は馬の意（袋を馬の鞍の左右にぶら下げて熟成させたことが由来と言われているよ）。当初は甘くミルキー、90日を過ぎるとオイリーで刺激的なフレーバーになるのが特徴だよ。 |
| カルツォーネ | 円形のピザを二つ折りの半月形にして焼いたもの、または揚げたものをカルツォーネと言うんだ。半球状に膨らみ、ローマ以北では焼き上げたものを指す事が多く、ナポリ等南部では油で揚げたものを指す事が多いそうだよ。 |
| 強力粉 | 強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かないと言われているね。 |
| クアトロスタジオニ | クアトロスタジオニはイタリア語で四季の意味。それぞれの季節に収穫される材料をトッピングして作成するピザの事を言うんだ。 |
| クアトロフォルマッジ | クアトロ・フォルマッジQuattroは「4つの」、formaggiはチーズの複数形。ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、モッツァレラ、パルミジャーノ・レジャーノの4種の組合せが代表的だね。 |
| グラナ・パダーノ | イタリアのロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズ。バターのような濃厚さ、ドライフルーツのようなフルーティさを持つんだ。ピザやパスタに使われる他、ラビオリの詰め物としても使われるよ。 |
| グルテン（gluten） | 小麦、大麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種で、小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられるんだ。 |
| 小麦粉 | 小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉に分類されるんだ。澱粉だけでできたちょうど片栗粉のようなものだね。 |
| ゴルゴンゾーラチーズ | イタリアのロンバルディア州とピエモンテ州で生産されているイタリアの代表的なチーズ。濃厚でクリーミーなチーズに広がるでこぼことした青カビが、シャープでスパイシーな風味を加えているよ。ピザでは4種チーズピザなどで使う店もあり、よく見かけるね。 |
| ゴーダチーズ | オランダではチーズ生産量の60%を占めていて、ロッテルダム近郊の町、ゴーダで作られたことからこの名前がついたんだ。 若いゴーダはサンドイッチやサラダにぴったり。熟成ゴーダは味が強いので、ピザや、グラタンなどの温かい料理に用いたりすると美味しいよ。 |
さ行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| サムソー | デンマークのサムソー島に由来するエメンタールから派生したチーズ。若いものはマイルドでバターの風味があるんだ。チーズフォンデュに良く使われるチーズだが、その風味からピザにも使われることがあるんだ。 |
| サラメ（サラミ） | イタリア語でサラミのことで、イタリアに発祥したドライソーセージの一種。語源はイタリア語のsalare （塩）といわれているね。サラミソーセージと呼ばれることもあるんだ。 |
| サルシッチャ | イタリア語でソーセージのことで、一般に生ソーセージをさす。使い勝手がよくイタリア料理ではよく使用される食材なんだ。 |
| サンマルツァーノトマト | イタリア産の加熱調理用の伝統的有名品種だよ。平均果重70-80gで、皮が薄く、種が少なく、肉厚の実をたくさん付けるのが特徴だね。パスタやピッツァソースに適したトマトとしても知られているよ。 |
| 塩 | 小麦粉、酵母、水とともにピザ生地をつくる上での重要な原料。 |
| シチリア風ピザ | イタリア、シチリア島の名産品であるナスやピーマン、トマト、ケッパーを使ったピザをシチリア風ピザと言うんだ。 |
| シカゴ風ピッツァ | アメリカなど北米地域では、地域ごとに特徴のあるピザが存在する。高さのある深いパンを用いて、チーズや具をたっぷり入れて焼いたものはディープディッシュピザあるいはシカゴ風ピザと呼ばれ、シカゴの名物となっているんだ。 |
| 真のナポリピッツァ協会 | 「真のナポリピッツァ協会」協会は1984年7月に、ナポリの職人達が自ら発起人となって設立した協会だよ。協会の定める条件をすべてクリアし、正真正銘のナポリピッツァを提供していると認められたピッツェリアのみが、ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインのマークとロゴの使用を許可されるんだ。また、加盟店には世界共通の通し番号が与えられるよ。 |
| 全粒粉 | 小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。 精製された小麦粉に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富なんだ。 |
た行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| チェダーチーズ | イギリスのチェダー渓谷に近い土地で作られるようになったハードチーズ。ミルクの甘いコクと酸味があり、ナッツのような香りがするものもあるよ。その濃厚な風味から日本やアメリカのピザで良く使われるね。 |
| 唐辛子 | 唐辛子は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実から得られる辛味のある香辛料。ピザには、輪切りやみじん切りにしたものや、オリーブオイルに唐辛子を浸した「ペッパーオイル」をかけて食べるよね。 |
| トラットリア | イタリアの大衆向きの小さなレストラン（Trattoria）。リストランテより、家庭的な雰囲気のレストランだね。 |
| ドライトマト | 夏に多く採れるトマトを冬に使うための保存食として、塩をふって天日干ししたものが始まりと言われているよ。更に日持ちをさせるためにオリーブオイルに漬けると生の状態よりも味にコク味が増すんだ。ピザにはソースに混ぜたりトッピングして使用するね。 |
な行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| ナイフ | 日本で食べるピザは、切り分けられて提供される店がほとんどだが、イタリアのピッツァはナイフとフォークで食べるんだ。ノコギリ刃の付いたものがピザ用で、モチモチしたナポリ風クラストも楽に切れる。 |
| ナポリピッツァ | 材料や製造方法は「真のナポリピッツァ協会(Associazione Vera Pizza Napoletana)」により定められているよ。 |
| 軟水 | カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量が少ない水のこと。ピザの仕込みに使う水の硬度については諸説あるけど、小麦の灰分と水の硬度のバランスが良いと美味しいクラストが焼けるそう。 |
は行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| パルメザンチーズ | イタリアを代表するチーズのひとつで、12世紀から歴史があり1955年にPDO（原産地呼称制度）に登録されパルメザンを名乗れるチーズは産地が限定されているよ。強く濃厚なチーズ風味を持ち、加熱すると綺麗に溶けることから、ピザやパスタなどに多用されているよ。 |
| バジリコ（伊：Basilico、 学名：Ocimum basilicum） |
シソ科メボウキ属の一年草（本来は多年草だが日本では越冬できないので一年草として扱われる）。和名はメボウキ。英名のバジル（Basil）の名でも知られる。インド、熱帯アジア原産のハーブなんだ。 |
| ハラペーニョ （西：chile Jalapeño） |
トウガラシ（C. annuum）の品種の一つで、メキシコを代表する青唐辛子のことだよ。辛さは中程度（2500-8000スコヴィル）。 |
| バール | イタリアなどの南ヨーロッパで軽食喫茶店のことを指すよ。食事にも重点をおいたリストランテ・バールから、コーヒー中心のカフェ・バール、 アイスクリーム中心のジェラテリア・バールなど様々なものがあるんだ。 |
| ピザ | 生地（ピザクラスト）の上にトマトソースを薄く塗り、野菜や肉などの具とチーズを乗せる。窯やオーブンで焼き、生地に火が通ってチーズに軽い焦げ目がつけば出来上がり。 |
| ピザカッター | ピザなどを切り分けるために用いる調理器具。車輪型のものと、メッツァルーナ (Mezzaluna) と呼ばれる半月型のタイプに大別できるよ。 |
| ピザ協議会 | →http://www.pizzakyogikai.gr.jp/about.html |
| ピザトースト | 食パンの上にトマト系ソースや具材を載せ、ピザ風に仕立てて焼いたトーストをピザトーストと言うんだ。 |
| ピザパーラー | 多くの種類のピザを、店内で食べさせたり、持ち帰り、出前などで販売する専門店。ピザハウスとも言うね。◆イタリア語では、pizzeria |
| ピッツァ・アル・タッリョ（Pizza al taglio） | ローマ以北に多く見られる切り売り又は計り売りのピザ。 長方形の天パンに生地を敷き具材を散りばめてオーブンで焼いたものだよ。 |
| ピッツァ・ナポレターナ | イタリア料理のピザの一種。伝統的なピザの材料や製造方法が「真のナポリピッツァ協会（Associazione Vera Pizza Napoletana）」と「ナポリピッツァ職人協会（Associazione Pizzaiuoli Napoletani)」により定められているんだ。 |
| ピッツェリア | 主にピザを提供するイタリア料理店だよ。 |
| ピッツァヨーロ（イオーロ）（Pizzaiolo） | 専門のピザ焼き職人（男性）のことだね。 |
| ピッツァヨーラ（イオーラ）（Pizzaiola） | 専門のピザ焼き職人（女性）のことだね。 |
| フォカッチャ（Focaccia) | イタリア料理の平たいパン。オリーブオイルやハーブで味をつけ、肉や野菜、チーズをはさんでサンドイッチとして食べられる事が多いんだ。強力粉、食物油、水、塩、イースト菌を原料とした生地を麺棒か手で厚く押し延ばし、石窯で焼き上げる。 |
| プルチネッラ （イタリア語: Pulcinella） |
イタリアの伝統的な風刺劇コメディア・デラルテに登場する道化師である。高い鼻と太鼓腹、白い服とは対照的な黒いマスクを外見的特徴とする。「真のナポリピッツァ協会」に認定されたナポリピッツァ店舗に掲げられる看板（認定マーク）には、ナポリの道化師であるプルチネッラがピザを焼いている図柄が使用されているんだ |
| ベイカーズピール | ピザを窯から取り出す時に使う大きなスコップのようなもの。 |
| ペパロニ（pepperoni） | ピザなどアメリカ化されたイタリア料理で使われる、スパイスの利いたサラミのことだよ。 |
| 薄力粉 | タンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われるんだ。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、含有量を減らした、主に製菓に使われる超薄力粉も存在する。 |
| ボスカイオラ（Boscaiola） | イタリア語で木こり風を意味するんだ。山の幸である茸が使われている料理。 |
ま行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| 薪窯 | ピザを焼くためには電気オーブン・ガス窯および薪窯が使用されるけど、真のナポリピザ協会ではナポリピザは薪窯を使用し、窯の床面で直焼きすることと定めているんだ。４００℃以上にもなる薪窯で短時間に焼き上げることで、表面は少し焦げるぐらいのパリっとしているが、中はふんわり、もっちりした特徴的な食感を楽しむことができるよ。 |
| マリナーラ | ナポリではマルゲリータと共に定番かつ基本とされるピザの一種で、ナポリの船乗りが食べていたことからこの名がついたともいわれているよ。真のナポリピッツア協会では作り方が厳しく規定されていて一般的にトマト・オリーブオイル・オレガノ・にんにく・塩のみで調味されるシンプルなピザなんだ。 |
| マルゲリータ | ナポリピザの象徴ともいえるピッツアだね。トマトソース・モッツァレラチーズ・バジルのみを使用したシンプルかつ最高のトッピングといわれる。トマトソースの赤、モッツアレラチーズの白、バジルの緑でイタリア国旗を表現し、イタリア王妃マルゲリータに奉げられ、この名前となったんだ。 |
| マルニチョーネ | コルニチョーネ（額縁）とも呼ばれる縁の部分はもちもち＆ふっくら、粉の風味も味わいもたっぷり詰まっているんだ。ピザのミミの部分だよ。 |
| ミートソース | ひき肉・玉ねぎ・にんじんを炒め、ワインを注いで味をなじませ、ハーブ・荒切りのトマトを加え、ブイヨンで煮詰めたソース。パスタだけでなく、ピザのトッピングにも使われるよ。イタリアボロニア地方の名物料理であることから、ボロネーゼとも言うんだ。 |
| モッツァレラ | イタリア南部ナポリ発祥の軟質チーズ。水牛のミルクで作るものが本物で、モッツァレラ・ディ・ブッファラと呼ばれる。ナポリ料理のピッツアやパスタなどには多用され、特にピッツアマルゲリータは有名だよ。 |
ら行
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| ライジング クラスト | 1997年にアメリカで登場したオーブンの中で生地が自動的に膨らむセルフ・ライジング・クラストのこと。クラストが薄く固かったこれまでのピザに比べ、配達ピザ並みのレベルが消費者に大人気となったんだ。 |
| ラード | 豚の背脂や腹脂から取ったあぶらを、急速に冷やして練り合わせたものだよ。１６６０年ごろピザの原型といわれるものでは、このラードとバジルとチーズのみで、作られているんだ。 |
| リコッタチーズ | イタリアのラツィオ州で主に生産される羊乳で作られるフレッシュチーズ。きめが細かく滑らかで、さわやかな風味だよ。日本で見られるものは牛乳を原料とするものがほとんど。ミルキーなので濃厚なクリームとしてピザに使われることがあるよ。 |
| リストランテ | 高級イタリアンレストランの一般的な呼称。コースで料理が出され、ワインも高級なものが揃っているお店が多いね。 |